Siempre se ha hablado de que el zumo de la piña, los cítricos, la cerveza y algunos vinagres pueden ablandar ciertas proteínas. Yo recuerdo que mi abuela marinaba el bistec con aceite, vinagre blanco, sal y pimienta, y los dejaba en la nevera por 4-5 horas, y siempre le quedaban bien tiernos
En el campo recuerdo que usaban la leche para limpiar y ablandar el cordero y el chivo, una técnica muy antigua que también se usa con el pollo. Por algo el mejor pollo frito se marina en suero de leche, conocido en inglés como buttermilk. Lo que tienen en común todos estos ingredientes es la acidez, pero, al ser algunos muy ácidos, cuando se marinan por mucho rato, te puede jugar en contra. Por eso un ingrediente medianamente ácido que hace milagros rompiendo las fibras de la proteína, se llama yogurt griego
El uso del yogurt para ablandar el pollo, la carne de res, cerdo, cabra o cordero es, para mí, la mejor técnica de todas. Y no es nueva, es tradición en países como Grecia, India y Turquía, entre otros. Con solo agregar el yogurt, un poco de sal y pimienta y marinar por al menos 3-4 horas, la proteína que cocines se hará mantequilla en tu boca y permitirá que el sabor penetre mejor.
Agrega comino o coriandro en polvo, pasta de chile panca, jengibre fresco, orégano seco, curry o cualquier otra hierba o especia que gustes y notarás la diferencia. Si vas a hacer algo a la barbacoa, puedes remover el yogurt o llevarlo así al fuego. Y si gustas hacerlo como yo, llévalo al sartén con todo y yogurt para que crear una salsa cremosa, sin tener que usar crema o mantequilla. Prueba esta receta de pollo en salsa de yogurt y curry y verás que se deshace en tu boca, que estará más jugoso y para colmo se cocina en un abrir y cerrar de ojos.
¡Ya el yogurt en tu marinado no muerde!
