Por Doreen Colondres
Para maridar con: 2009 Château Lyonnat, Lussac-Saint-Émillion
90% Merlot, 10% Cabernet Sauvignon
Descripción:
Vas a amar esta receta. Llena de sabores intensos, es elegante, satisface y enamora a todo el que la prueba. El secreto de la salsa es la combinación de tres chiles secos mexicanos repletos de sabor y fáciles de usar: el guajillo, el pasilla y el ancho. La salsa en la que cocinas el cerdo es la misma que luego mezclas con la pasta, así que ahorrarás tiempo mientras añades mucho sabor a este platillo. Te sugiero prepararla sin picante, para lo cual tendrás que eliminar las semillas y las venas de los chiles. Si la prefieres un poco picante, simplemente agrega a la salsa algunas semillas de cualquiera de los chiles. Estos chiles secos los encuentras en la sección de productos secos o de productos latinos del mercado.
Lo que debes tener:
- 1 libra de pasta linguini
- 3-4 libras de pernil delantero de cerdo
- 2 chiles ancho
- 2 chiles guajillo
- 2 chiles pasilla
- 1 cebolla roja cortada en 2
- 8 dientes de ajo, pelados y enteros
- 4 tomates pera
- 1/2 ramillete de cilantro fresco
- Queso fresco para decorar
- Sal y pimienta al gusto
Lo que debes hacer:
- Lava el pernil con agua, sécalo bien con papel toalla y luego córtalo en 3-4 pedazos para que se cocine más rápido (cocínalo con hueso y todo). Luego, sazónalo con sal y pimienta a gusto y colócalo en la nevera.
- En un sartén de hierro, teflón o en un comal a temperatura mediana alta, calienta/tuesta los chiles por 2 minutos o hasta que empiecen a soltar aroma. Luego agrega los dientes de ajo, la cebolla y los tomates, volteándolos ocasionalmente y «rostizándolos» hasta que estén bien dorados, algo blandos y con algunas áreas negras. Retíralos según vayan estando listos.
- Mientras se terminan de «rostizar», retira la espiga de los chiles, ábrelos, retira sus semillas y venas. Si quieres que la receta te quede picante, déjales algunas semillas.
- Coloca los chiles en un envase profundo con 3-4 tazas de agua caliente para que se hidraten por unos 20 minutos.
- Después de que los chiles se hidraten, ponlos en la licuadora con los ajos, la cebolla, los tomates, la mitad del cilantro y 2 tazas del agua en que hidrataste los chiles. Licua bien, sazona con sal y deja aparte.
- En una olla grande a temperatura mediana alta, agrega el pernil y dora bien cada uno de sus lados por 2-3 minutos.
- Luego, baja la temperatura a mediana-baja, agrega la salsa, remueve, cubre y deja cocinar por 75 minutos, removiendo bien de vez en cuando.
- Tan pronto el cerdo esté cocido y tierno, empieza a cocinar la pasta, hirviéndola en agua con sal.
- Mientras se cocina la pasta, retira el hueso del pernill y cualquier exceso de grasa, deshilacha la carne y agrégala ya deshebrada a la salsa. Sazona con sal y pimienta a gusto.
- Cuando la pasta esté cocida casi «al dente», cuélala y agrégala a la olla con la salsa y la carne. Cocina unos 3 minutos más para que todos los sabores se combinen pero sin dejar que se sobre cocine la pasta.
- Decora y sirve con queso fresco y cilantro fresco.
