Por Doreen Colondres
¿Qué alguien me diga quién le echó la crema a la humilde carbonara? Este plato, tradicional italiano y muy popular en Roma, merece un premio por tantos insultos, ¡madre purísima!
Hay dos cosas que tienes que saber de la carbonara. La primera es que no lleva ni crema, ni leche, ni mantequilla. Y la segunda es que el secreto del sabor está en usar guanciale o una buena pancetta, que no es lo mismo que el bacon americano o canadiense.
El bacon casi siempre viene del belly del cerdo, es curado, ahumado y sazonado con especias, azúcar y hierbas. El guanciale, es tradicional de la cocina italiana, se hace de la papada y los cachetes del cerdo, es curado con sal y algunas hierbas. Por eso su sabor se parece más al tocino blanco curado en sal y no al bacon. El guanciale casi nunca lo verás en slices, viene en un trozo cuadrado o rectangular. Si no encuentras guanciale, busca una pancetta italiana, que viene en slices redondos o en un trozo entero redondeado. Y si lo puedes comprar en una tienda que te lo corten al momento, pídelo más grueso. Tu última opción será el bacon, pero trata de que no sea ahumado y si es ahumado, que no sea dulce, ni fuerte de sabor.
Hay quienes agregan un poco de cebolla blanca y la sofríen con el guanciale, queda a tu discreción. En este plato y en la mayoría de las recetas tradicionales italianas, es más importante la calidad, que la cantidad de los ingredientes. No lleva verduras, pero para los que no quieran cargos de conciencias, bienvenida sea la creatividad con algún brócoli, coliflor o guisantes.
Lo que necesitas:
- 1 libra de spaghetti o similar
- 4 huevos medianos, preferiblemente orgánicos, de granja (de buena calidad)
- 6-7 oz. de guanciale o pancetta, picado en trozos pequeños, alargados o en cubos
- 1 1/4 taza de queso Parmegiano-Reggiano o Pecorino Romano
- 2 cdas. de aceite de oliva
- Sal y suficiente pimienta
- 3/4 taza del agua en la que hiervas la pasta
Lo que tienes que hacer:
- En una olla profunda, agrega agua y cuando esté hirviendo, agrega suficiente sal, echa la pasta y cocina 1 minuto menos de lo que indique el paquete. Que te quede bien al dente.
- Cuando la pasta esté lista, la cuelas, pero reserva una taza del agua.
- Mientras se cocina la pasta, echa el aceite de oliva en un sartén grande y cocina el guanciale o pancetta por unos 2-3 minutos, sin que se queme mucho.
- Luego baja la temperatura, agrega la mitad del agua y deja un minuto más.
- Ya sea en el mismo sartén o en la olla, mezcla la pasta con el guanciale, el resto del agua, mezcla bien y retira del calor.
- En un bowl, echa los huevos y mezcla con 1 taza de queso, pero mezcla suavemente sin batir.
- Poco a poco, ve echando la mezcla de huevo con la pasta, mientras lo vas moviendo bien. Este paso es poco a poco para que el huevo se atempere bien y no se cocine.
- Sirve y termina con un poco más de queso y pimienta.
